Tour d’économie bei Metzgerei Fischer

Handwerk, Qualität und Ehrlichkeit unter Druck

Im Rahmen meiner Tour d’économie war ich im Januar 2026 zu Besuch bei Remo Meier, Inhaber und Geschäftsführer der Metzgerei Fischer in Langendorf und engagiertes Mitglied im Schweizer Fleisch-Fachverband. Der Austausch war offen, ehrlich und eindrücklich – und er hat gezeigt, wie stark das traditionelle Handwerk heute unter Druck steht.

Ein Familienbetrieb mit Auszeichnung – und Haltung

Wer in der Metzgerei Fischer einkauft, sieht sie sofort: die kleinen goldenen Kleber auf den Produkten. Sie stehen für Qualität.

Remo Meier und sein Team wurden national und international mehrfach ausgezeichnet – allein an der internationalen Qualitäts-Weltmeisterschaft des Fleischerhandwerks (IFFA) in Frankfurt holten sie 19 Goldmedaillen.

Doch für Remo Meier ist nicht der Medaillenspiegel das Wichtigste, sondern der Respekt vor dem Lebensmittel Fleisch und vor allem die Anerkennung für die Arbeit seiner Mitarbeitenden.

Seine Haltung ist klar: kurze Wege, qualitativ hochwertiges Schweizer Fleisch, transparente Herkunft – auch wenn das bedeutet, nicht dort einzukaufen, wo es am billigsten ist.

«Ich habe meine Linie. Dafür kann ich dir immer in die Augen schauen.»

Zwischen Tierwohl, Marktlogik und Gesetzesdichte

In der Schweiz gibt es gute Gesetze zum Tierwohl – das ist unbestritten. Gleichzeitig bewegen sich Fachgeschäfte wie Metzgereien in einem Spannungsfeld: zwischen hohen gesetzlichen Anforderungen, gesellschaftlichen Erwartungen und einem Markt, der von wenigen Grossverteilern dominiert wird.

Für kleine und mittlere Metzgereien ist das Volumen gering, der Einfluss auf den Markt entsprechend klein. Dumpingpreise bei Produkten mit tieferer Qualität setzen das Handwerk unter Druck. Aktionen im Grosshandel prägen das Kaufverhalten – ausser zu besonderen Anlässen wie Weihnachten. Dann sind Fachgeschäfte plötzlich überlastet, arbeiten bis spät in die Nacht und müssen teilweise sogar Bestellungen ablehnen. Diese Extreme nehmen zu.

Wichtig ist deshalb auch die Frage: Wie liest man eine Etikette – zum Beispiel auf einer Cervelat-Verpackung?

Die Zutaten sind immer in absteigender Reihenfolge nach Menge aufgeführt. Steht also etwa:

Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Schwarte, Eis, Salz, Gewürze,

bedeutet das: Der grösste Anteil ist Rindfleisch, danach folgt Schweinefleisch usw.

Zudem gilt: Alle Zutaten mit einem Anteil von über 2 % müssen einzeln deklariert werden.

Rückt bei einer Cervelat das Rindfleisch in der Zutatenliste immer weiter nach hinten, kann man davon ausgehen, dass es sich um eine günstig kalkulierte Variante handelt. Der Grund ist einfach: Schweinswurstfleisch ist rund dreimal günstiger als Schweizer Rindfleisch.

Regulierungen mit Nebenwirkungen

Ein grosses Thema im Gespräch waren neue gesetzliche Vorgaben, insbesondere im Bereich der Schlachtung und der Hygienekonzepte. Vor 20 Jahren reichte dafür ein Ordner von rund drei Zentimetern Dicke – heute sind es drei Bundesordner, die laufend aktualisiert werden müssen.

Auch neue EU-Regelungen, die primär für Grossbetriebe konzipiert sind, treffen den Fachhandel oft unverhältnismässig hart. Umso wichtiger sind funktionierende Schnittstellen zwischen Verbänden und Politik, damit Gesetze praxisnah ausgestaltet werden und KMU bei der Umsetzung nicht zwischen den Fronten zerrieben werden.

Herkunft, Vertrauen – und eine offene Frage an die Politik

Besonders kritisch sieht Remo Meier die Einstellung der freiwilligen DNA-Kontrollen zur Herkunftsüberprüfung von Rind- und Kalbfleisch. Diese Kontrollen haben in den letzten fünf Jahren zuverlässig funktioniert. Warum die Dachorganisation Proviande dieses einfache und wirksame Instrument zur Transparenz abgeschafft hat, ist für ihn nicht nachvollziehbar. Denn nichts ist so wichtig wie Glaubwürdigkeit am Markt.

Gerade in Zeiten, in denen Aktionen wie Rindshackfleisch für 12 Franken pro Kilo angeboten werden, sollte für Kundinnen und Kunden klar ersichtlich sein, ob sie Importfleisch oder Schweizer Fleisch kaufen. Transparenz ermöglicht eine bewusste Entscheidung. Wenn Kontrollen zeigen, dass korrekt gearbeitet wird, stellt sich umso mehr die Frage, warum man sie abschafft – und damit potenziell Missbrauch begünstigt.

Hinzu kommt: Ein Fleischerzeugnis darf bis zu 49 % Importfleisch enthalten und trotzdem als Schweizer Produkt deklariert werden. Ehrlichkeit wäre gefragt – doch kaum jemand wagt es, diese Abhängigkeiten offen auszuweisen.

Damit stellt sich eine klare Frage an die Politik: Warum wird auf ein wirksames Kontrollinstrument verzichtet, das zugleich Transparenz schafft und das Vertrauen in Schweizer Fleisch stärkt?

Nachwuchs fördern – trotz Gegenwind

Der Metzgerberuf hat an Sichtbarkeit verloren. In den Städten sterben Fachgeschäfte aus – nicht zuletzt, weil der Zugang erschwert wird: weniger Parkplätze, weniger Frequenz. Gerade bei verderblichen Lebensmitteln ist das besonders problematisch.

Remo Meier bringt es auf den Punkt:

«Ohne Parkplätze keine Frequenz, ohne Frequenz keine Warenfrische, ohne Warenfrische keine guten Produkte. Niemand trägt einen Sack Fleisch quer durch die Stadt – schon gar nicht im Sommer.»

Das ist einer der zentralen Gründe, weshalb Metzgereien aus den Innenstädten verschwinden. Eine echte Unterstützung für den Weiterbestand von KMU wäre es, das lokale Gewerbe bei Verkehrs- und Umgestaltungsprojekten frühzeitig einzubeziehen und bei der Umsetzung Augenmass walten zu lassen.

Trotz aller Widrigkeiten setzt Remo Meier konsequent auf Ausbildung und glaubt an die Zukunft der Fleischfachgeschäfte. Wenn alles nach Plan läuft, werden ab Sommer 2026 zwei weitere Lernende dazukommen, sodass insgesamt vier Lernende im Betrieb arbeiten werden – darunter auch zwei junge Menschen aus der Ukraine. Bewusst bildet er mehrere Lernende gleichzeitig aus, damit sie sich gegenseitig stärken und motivieren können. Erfreulicherweise nimmt das Interesse junger Menschen am Beruf wieder zu.

«Wenn wir gut ausbilden, ist das das grösste Kapital für die Zukunft unserer Betriebe – und mehr wert als jede Medaille für ein Produkt.»

Mein Fazit

Der Besuch bei der Metzgerei Fischer hat mir eindrücklich gezeigt, wie viel Qualität, Verantwortung und Engagement im lokalen Handwerk steckt – und wie schnell dieses unter Druck gerät, wenn politische Rahmenbedingungen an der Realität vorbeigehen.

Wenn wir regionale Wertschöpfung, Tierwohl und eine glaubwürdige Herkunft ernst nehmen, müssen wir dem Fachhandel zuhören, ihn einbeziehen und dort unterstützen, wo Regulierung, Marktlogik und Infrastruktur an ihre Grenzen stossen.

Solche Betriebe sind nicht Teil des Problems – sie sind Teil der Lösung.

Oder wie es Remo Meier treffend sagt:

«Es gibt nichts Nachhaltigeres, als lokal zu produzieren, zu verarbeiten, zu verkaufen und zu konsumieren.»